La tradizione del pane in Sardegna
Pane quotidiano e pane della festa a Quartu e nel Campidano di Cagliari
Se il Mameli de Mannelli ebbe a proclamare che “il pan di Sardegna supera in bontà, ed in candidezza qualunque pane d’Italia”, di rimando Francesco d’Austria-Este annotò che “il sardo ama mangiare molto pane, e solo pane bianchissimo di frumento puro”, preferendo piuttosto soffrire la fame che mangiare “pane misto ed una metà nero”; ma potremmo aggiungere ancora altre testimonianze, tutte tese a ribadire questo assunto, da Smith al Fuos, senza trascurare il Lamarmora. Ciò che colpisce è l’apprezzamento per il pane fino e per il suo candore, manifestato da ogni classe sociale, anche la più infima, e questo lo ricaviamo non solo da quanto riferiscono i viaggiatori forestieri nell’isola (“bianco come la neve” lo definisce Delessert), ma dalla documentazione d’archivio. Ad esempio, nelle case dell’aristocrazia cagliaritana non veniva fatta discriminazione per ciò che concerne sia la qualità che la quantità del pane che spettava al personale domestico e quello che consumavano i padroni; cosa che non era in contraddizione col rispetto che si aveva per questo genere alimentare, la cui misura, fissata in una libbra al giorno a testa, era rigidamente calcolata, tal che in quei casati, come si è giustamente scritto, “è come se tutto si potesse sprecare, ma non il pane”, il quale peraltro era “misurato” anche nella mensa del marchese di Laconi.
Regolari anche le razioni giornaliere di pane nei monasteri, tanto che ad esempio questo dato ha potuto consentire di “dedurre le presenze dei frati nel convento dei carmelitani” di Alghero. E non a caso fra Ignazio da Laconi limitava la questua quotidiana, che era solito fare per le vie di Cagliari, al solo fabbisogno giornaliero della comunità monastica. Nell’episodio famoso della bisaccia dalla quale colò sangue, che va sotto il nome di “miracolo di Franchino”, per l’appunto egli si apprestava a rientrare in convento perché, avendogli il negoziante Franchino erogato una tale quantità di pane da essere sufficiente per l’intera giornata, era abituato ad accontentarsi del necessario senza chiederne oltre. Ovviamente, come il popolo cagliaritano subito accorso sottolineò vociante, il sangue che colava era metaforicamente il sangue dei poveri, che l’usuraio Franchino aveva succhiato con le sue usure. Ma in fondo questo rispetto per il pane rientrava nel comune sentire della generalità degli abitanti ed io stesso se ricorro ai miei ricordi d’infanzia posso attestare come nelle famiglie si raccomandasse e insegnasse di non buttarne mai neanche un pezzo.
Tuttavia, come ha scritto il Valery, “il pane di Sardegna è stato vantato, ma non è ugualmente buono dappertutto, eppure non credo che ci sia in Europa un villaggio il cui pane possa essere paragonato a quello di Quartu, che è rinomatissimo e addirittura superiore a quello di Cagliari…Un sardo potrebbe dire: “Viva Quartu per il pane!” Anche le pagnotte, il pane della gente del Campidano di Cagliari, valgono quanto il miglior pane d’Italia e di Francia”.
Anche a Quartu il pane veniva confezionato in famiglia – si tenga conto che fino a tutta l’età sabauda solo in alcune città dell’isola, come Cagliari, Sassari e Alghero c’erano fornai – ed era un’incombenza riservata alle donne di casa. Il lavoro si svolgeva di notte, non mancava di una certa cerimonialità (ci si lavava le mani, si indossava il grembiule, si faceva il segno della croce) e veniva condotto in gruppo, spesso tra sorelle, che si dividevano i compiti (una ad esempio era specialista nel procurare is scovas de forru, che servivano per pulire il forno, un’altra ne regolava il fuoco e conosceva i tempi di cottura, ecc.). Il pane di solito consisteva di due varietà, moddizzosu e pani biancu o coccoi, doveva servire per tutta la settimana e pertanto anche a distanza di vari giorni non si induriva più di tanto, al contrario di quanto a volte capita di vedere oggi, forse perché è cambiato il sistema di lavorazione o più probabilmente la varietà di farina adoperata. Poteva succedere che il primo pane sfornato, a volte più piccolo degli altri, venisse destinato al primo mendicante che passasse, come faceva anche mia nonna. Ciò sta a significare il suo alto valore simbolico, non per nulla era oggetto di scambio e di dono e lo si usava specialmente per le elemosine in suffragio delle anime.
In generale, si deve notare che era piuttosto diffusa in Sardegna la costumanza di ricordare i morti con offerte di cibarie: se nell’area centro-settentrionale ciò avveniva mediante la macellazione di una vacca, la cui carne veniva destinata ai poveri, nel Campidano, invece, si preferiva ricorrere alle offerte di pane, spesso il 3° o il 7° giorno dal decesso dei propri cari. A Quartu, invece, ancora oggi è per la messa del trigesimo che si distribuisce un pane a testa ad ogni partecipante, ma ancora una cinquantina d’anni fa i vecchi ricordavano che si era trattato di un’evoluzione recente del costume perché in passato tale distribuzione era limitata ai poveri e solo in seguito fu estesa a tutti i presenti per non creare imbarazzanti differenze. Sono usi che potrebbero essere derivati dal mondo bizantino o risalire a quello classico in cui già i romani offrivano vivande ai Penati, ossia alle anime degli antenati , ma che ai suoi tempi S. Agostino attestava anche per il Nord Africa; ma forse più opportunamente occorrerà ricollegarsi alla Bibbia, che non manca in proposito di passi eloquenti, ad esempio nel Libro di Tobia dove si può leggere: “meglio è praticare l’elemosina che mettere da parte oro. L’elemosina salva dalla morte e purifica da ogni peccato. Coloro che fanno l’elemosina godranno lunga vita” (12, 8-10) e ancora : “dei tuoi beni fa’ elemosina”( 4, 7). “La tua elemosina sia proporzionata ai beni che possiedi”(4, 8)…poiché l’elemosina libera dalla morte e salva dall’andare tra le tenebre (4, 10). Per tutti quelli che la compiono è un dono prezioso davanti all’Altissimo” (4,11).
E’ altresì evidente come la commemorazione dei defunti del 2 novembre comportasse simili offerte di pane, meglio note nel Campidano di Cagliari col nome de is panixeddas, in ultimo ridottesi ad una questua fatta dai ragazzini, che ricevevano dolci o pani, ma più anticamente fatte anche da persone adulte bisognose, alle quali si dava grano e fors’anche un pane finissimo, sull’esempio de sas paneddasdella Sardegna centro-settentrionale e de su pani de animas, un pane di pura semola, caratteristico della regione del Sarrabus. Da qui la dicitura de is animeddas con la quale pure era denominato quel rito anche a Quartu. Qui per questa circostanza ai bambini erano destinati is ossus de mortu, dolci a base di mandorle, che con la loro ruvidezza esteriore richiamavano le ossa dei morti, quasi fossero un dono degli antenati defunti ai loro nipotini, cosa non sconosciuta ad altre aree mediterranee, come la Sicilia. In realtà si preparavano altri dolci caratteristici come is pabassinas, con l’uva passa e su pan’e saba con la sapa, a similitudine di quanto avveniva nell’Oriente bizantino, che pur conosceva un pane dei morti, chiamato kollyba. Bisogna però notare che il successo che incontrò su pan’e saba ne determinò la diffusione e la notorietà, tanto che col tempo lo si sarebbe confezionato anche per molte altre festività, prime fra tutte Pasqua, Natale e S. Elena. Lo stesso Valery quando visitò Quartu nella prima metà dell’Ottocento per quest’ ultima festa (quella di maggio) registrò la presenza “ai quattro angoli del piedistallo” della statua della santa “otto enormi pani fatti con il vino cotto e il miele, cosparsi artisticamente di guarnizioni dolci, una specie di grosso panforte. Egli sempre a maggio fu pure a Capoterra, che definì “villaggio sporco, brutto, scomodo”, al contrario di Quartu “bello e pulito” e vide ancora “due pani (coccois) a forma di corona infilati nelle corna dei buoi”. Che si trattasse di pan’e sabalo deduciamo dal fatto che erano “di un colore rosso cupo dato dal mosto di cui sono intrisi”.
Se su pan’e saba, un tempo tipico della ricorrenza di tutti i santi e dei defunti, è divenuto poi il pane/dolce caratteristico di ogni festa, dobbiamo affiancarlo con altri pani cerimoniali collegati con le date più significative del calendario liturgico, spesso destinati ai bambini, come avveniva per la Pasqua, che essendo la massima festa della cristianità, non poteva essere assente. Infatti per l’ occasione proprio ai più piccoli era riservata s’angulia (altrimenti dettaangulla o anguli o angula, o inguglia come veniva chiamata a Sestu), di forma circolare, sormontata da un uovo, simbolo di rinascita. In altre zone della Sardegna questo pane assumeva altri nomi: ad esempio in Baronia abbiamo sas pizzinneddhas e sos pizzinneddhos de ovu a forma rispettivamente di bambole e bambolotti, in Trexenta le forme potevano variare ancora rappresentando una gallinella (piddizheddha) o una bambina (pippieddha) oppure un galletto( kaboniskeddhu) a seconda che venissero destinate a femmine o maschi;più in generale troviamo il nome comune e onnicomprensivo di kokkoi cun ou.
Diverso lo scopo de sa tunda, un pane fino di semola (quindi della materia prima più pregiata che si potesse scegliere), che veniva donato al prete. Egli lo riceveva nel momento in cui andava a benedire le case a partire dal lunedì di Pasqua. Nella circostanza veniva chiamato su cancarrou e nel tragitto veniva seguito da torme di ragazzini, che lo accompagnavano con caratteristiche filastrocche. Ne riporto due, la prima: Su cancarrou/chi tenit ou/ chi tenit tunda/tunda e axedu/zaccau su predi. La seconda: Cancarrou non tenis ou/non tenis pingiada/torra a passai.
Si tratta di espressioni burlesche all’indirizzo del sacerdote, frutto di un certo disappunto per vedersi esclusi da tutto quel ben di Dio che gli veniva regalato e di cui non faceva parte agli altri.
Is tundas, oggi meno note di un tempo, erano pani diffusi in diverse parti dell’isola ed in ogni caso a forte valenza simbolica, o in onore dei defunti come sos tundoso della Planargia, focacce di semola di circa 2 chili, o su tundu a Orotelli, per voto, o le focaccine di Villacidro e Gonnos che sempre per voto in occasione delle feste dei santi invocati (per lo più S.Antonio abate, S.Rita e S.Antonio da Padova) si distribuivano ai presenti durante la messa o si destinavano ai poveri. Ricordiamo che in molti paesi c’erano santi, che avevano il loro pane, per questo si parla di pan’e Santu Marku, de Santu Sidore, ecc. Forse però i più famosi di tutti sono is pirichiteddus de Santu Brai, dei panini in miniatura che si davano ai fedeli per la festa appunto di San Biagio a scopo propiziatorio contro il mal di gola.
Per concludere sull’alto valore simbolico de sa tunda possiamo aggiungere che in molti paesi si credeva che fosse indice di malaugurio (preannuncio di morte) se essa si spaccava o fendeva durante la cottura.
Carlo Pillai*
*Laureato in Giurisprudenza ed in Filosofia. Già insegnante di Filosofia e segretario comunale, ha svolto la sua carriera prevalentemente negli Archivi di Stato (Ministero per i Beni culturali) fino a raggiungere il grado di Sovrintendente Archivistico per la Sardegna. Ha insegnato per 25 anni nella scuola di Archivistica, Paleografia e Diplomatica annessa all’archivio di Stato di Cagliari. Ha al suo attivo oltre 140 pubblicazioni scientifiche nei campi storico ed archivistico. Collaboratore di diverse riviste storiche, si occupa in prevalenza di storia sociale, agiografia e lingua e tradizioni popolari della Sardegna. E…AMICO DI GALUSE’ !
